Alle Räucherprofis haben ihre eigenen Tricks, wie das Räuchern am besten gelingt. Das richtige Räucherzubehör ist, neben dem Räucherofen/-schrank, dabei genauso wichtig wie das Räuchergut selbst.
Das wichtigste Räucherzubehör ist das Holz an sich. Holz als Raucherzeuger sollte von einem nichtharzenden Baum sein, naturbelassen und in der passenden Größe oder Körnung vorhanden sein. Je nach Geschmack und gewünschtem Räucherergebnis werden Holzmehle verschiedener Hartholzarten verwendet. Wie bei einem guten Wein, werden die Aromen als mild, süßlich, fruchtig oder kräftig beschrieben. Ob bei einem leicht süßlichen Rauch am Räuchergut tatsächlich ein süßlicher Geschmack vernehmbar ist, muss jeder für sich testen.
Milde Aromen
Süßliche Note
Fruchtige Note
Kräftige Aromen
Buche
Erle
Feige
Flieder
Lorbeer
Olive
Weinreben
Ahorn
Aprikose
Birke
Kastanie
Kirsche
Maulbeere
Nektarine
Pfirsich
Apfel
Birne
Kirsche
Orange
Zitrone
Akazie
Hickory
Mesquite
Pecan
Walnuss
Wacholder
Kalträuchern – schonende Räuchermethode bis 25°C
Das Räuchergut wird eher konserviert als gegart, indem es über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur von 15 – 25 °C geräuchert wird. Dabei spielt die Außentemperatur eine entschiedene Rolle, sodass vorzugsweise im Herbst/Winter oder im Sommer über Nacht kaltgeräuchert wird. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung und dem Erhalt wichtiger Nährstoffe.
Mit einem Kaltraucherzeuger, auch Sparbrand genannt, kann die Räucherdauer gut dosiert werden. So gibt es verschiedene Sorten diverser Hersteller, die von 6-20h Kaltrauch angegeben werden. Kreative und handwerklich Interessierte können sich einen Sparbrand auch selbst bauen, z.B. aus einem Eierkarton, einem Abtropfsieb oder einem 5l Fass.
Unser Tipp für das Kalträuchern ist sehr feines Holzmehl mit klassischem Aroma, wie unser Räuchermehl aus Buche. Für die Räucherschnecke (besondere Bauform eines Sparbrands) eignet sich auch ein Gemisch aus feinem Holzmehl und größeren Spänen, damit sie zuverlässig ohne Unterbrechung durchglüht.
Beim ersten Mal kann das Anzünden durchaus etwas dauern bis es klappt. Zum besonders schnellen Entfachen des Sparbrands, empfehlen wir einen Mini Gasbrenner. Ansonsten verwenden wir auch gerne als ökologischere Variante einfach Kartonstücke von alten Eierpappkartons.
Einsteiger haben oft das Problem, dass ihr Sparbrand nach nur wenigen Zentimetern wieder aufhört zu glimmen. Mit unserem Räuchermehl kann es noch folgende Ursachen geben:
– Das Räuchermehl ist nicht fest genug angedrückt
– Schlechte Luftzufuhr
– Der Sparbrand ist schlecht verarbeitet / falsches Modell
Sobald das Räuchermehl zum Schwelen gebracht wurde und die Glut langsam vorangeht, entsteht ein Sparbrand, auch Schwelbrand genannt.
Noch nie ist ein Meister vom Himmel gefallen. Wenn es nicht beim ersten Mal gelingt, dann einfach ein zweites und drittes Mal probieren bis Luftzufuhr, Feuer, und Spänemischverhältnis optimal sind.
Als Räucherkammer kann je nach Anspruch alles dienen: Ein Kugelgrill auf dem Balkon, Gasgrill im Garten, ein Räucherofen mit Frischluftzufuhr, oder eine Räucherhütte. Der Schwelbrand sollte einen erheblichen Abstand zum Lebensmittel haben, um das Räuchergut kalt zu räuchern. Ansonsten kann es schnell zu heiß werden und du landest beim Warmräuchern und Heißräuchern.
Heißräucher – kürzer und intensiv bei bis zu 140°C
Das Heißräuchern ist die beliebteste Art zu Räuchern. Das Räuchergut wird bei 65 bis 140 °C über einen bestimmten Zeitraum gegart. Am liebsten wird der eigene Fang geräuchert.
Sowohl für das Vorheizen des Räucherschranks als auch zum Starten des Heißräuchervorgangs empfehlen wir die gelockten Räucherspänen aus heimischer Buche sowie Buchenholz. Das hat einen bemerkenswerte Brennwert und sorgt für das klassische Raucharoma. Die Größe und Menge des Räucherholzes ist abhängig von der Größe deines Räucherofens, dem Räuchergut sowie deinen persönlichen Vorlieben. Für einen großen Fang kann durchaus 10kg Holz benötigt werden.
Räucherchunks sind kleine Holzstücke. Chunks sind insbesondere für Holzkohlegrills und Smoker geeignet. Unser Räucherholz ist handverlesen und grob geschliffen, sodass du es weitestgehend splitterfrei verwenden kannst.
